僕が時短で茄子の豆板醬和えを作る
調理にマイクロ波を使うと良いことも悪いことも。
役に立つ!?無駄な考察付き今日のレシピ。
電子レンジを使った時短レシピって世の奥様に人気らしいけどそんなに良いものなんだろうか？
昨日のおかずとコンビニご飯の温めくらいにしか使ってない電子レンジを使って今日は僕が時短料理に挑戦
1. 概要
本日の夕食を任された僕。以前より気になっていた電子レンジ料理に挑戦した。
作るのは茄子の豆板醬和え。非ガス的調理に成功。無事、夕食要件を満たした。
2. 背景・動機
3本170円の茄子を西友で獲得。
秋茄子が美味しいとは言われていますが、夏野菜の代表格であることは間違いない。
6月に入り、今年も美味しい茄子が安く手に入る季節がやってきました。
いつもであれば味噌炒め、麻婆茄子をグルグルするだけの僕。
このままではマンネリ化は避けられず、夏を乗り切れない。
という個人的背景のもと、電子レンジを使った時短調理が近年注目されており、その有用性を試す格好の機会と捉え、試験的に調理を試みた。
3. 理論
ガスや電熱線、IH等の熱伝導による食品加熱ではなく、マイクロ波を照射することによる加熱を行う。そのような調理装置は電子レンジ(Microwave Oven)と呼称され、我が国では業務用から一般家庭にまで広く普及している。
時短調理の代表としての立場を確立している理由として以下2点が挙げられる。
・洗い物の労力減
従来からの熱伝導による食品加熱に必要なフライパン、鍋等は一般に洗い物が面倒であり、電子レンジ調理はその手間を丸々省ける。
・火の面倒を見る必要がない
（僕のような料理素人は）ガス台に火が点いているときは殆ど他の作業ができない。焦げ付きや加熱し過ぎをケアするために付きっ切りとなる。
一方、電子レンジは入れて"チン"である。その間に他の作業を並列で進められるために、単純な加熱時間の短縮以上の時短効果が期待できる。
4.手法
材料
茄子 1本
長ネギ 1/2本
調味料
醤油 小1, 砂糖 小1, 酢 小1, 豆板醬 小1/2, オイスターソース 小1/2
にんにくチューブ1cm, ショウガチューブ1cm
手順
1. 茄子の皮をお好みで剥き、輪切りにして、すぐ水につけて10分ほどアクを抜く。
2. キッチンペーパーでよく茄子の水気を切る。
3. 茄子を耐熱容器に入れて、サラダ油を回し掛けし、適度に混ぜて馴染ませる。
4. 500Wで2分間加熱する。
5. 調味料を全て混ぜ合わせたものに、長ネギの白いところをみじん切りにして混ぜておく。
6. 加熱が終わった茄子を取り出し、再度キッチンペーパーで水気を取る。
7. 茄子に調味料を和えて、冷蔵庫で冷やしながら味を染み込ませる。
加熱後の水気を取っておくと水っぽくならないです。
冷えていく過程で味が入っていきます。
5.結果
んまい！
6.考察
電子レンジを使うことで見事時短を達成、洗い物まで少ないとは言うことなし。
しかも美味しい。レギュラー確定との呼び声高い。
しかし、フライパン上ではあんなに手のかかる茄子が何故電子レンジを使うと簡単に加熱できるのか。
すなわち、時短の理由その弐であるところの
火の面倒を見る必要がない
について突っ込んでみる。
そもそもガスだろうとIHだろうと電子レンジだろうと、焦げ付きや加熱し過ぎの恐れがあることに変わりはないはず。*1
では、なぜ電子レンジだけ時間をセットして放置しても良いのか？
察するに、その答えは食材への入熱具合の再現が比較的容易だからではないか。
通常のガス調理は火加減やフライパンの材質、サイズによって食材の焼き加減にバラつきが生じる。レシピでそこまで細かい指定をすることは難しく、人間が面倒を見ることが必要になる。
一方、電子レンジでは機器による多少の差はあるだろうが、出力(一般に500W程度)が分かれば再現は取りやすいのではないか。
そうだとするとレシピを再現するには、今回の調理では茄子の体積をレシピと同程度にすること、ちゃんと水気を取ってあげることが肝になりそうだ。
一方で電子レンジ料理には不向きそうなものも思いつく。
加熱に用いるマイクロ波の食材内への浸透距離は材料によって様々だが、その距離は塩分によって変化する。*2
塩分が多いほどマイクロ波は浸透せず、表面の加熱が優位になる。つまり塩が入っていると熱伝導による従来の調理方法に近づくことになる。
その理屈はやや難しいが、電解質である塩があるとその近辺での加熱効率(誘電損失=tanδ)が上昇するのが原因だ。*3
食品内部を加熱するという電子レンジの特徴を活かしたければ、”味付けは加熱の後に”が賢いだろう。
7. まとめ・展望
時短で簡単に美味しく、電子レンジ調理の利点が詰まった茄子の豆板醬和えを作りました。
プラスもう1品に大活躍間違いなし。
他の時短レシピも試してみよう。
